Piano di Autocontrollo Obbligatorio: Manuale Haccp e Schede da Compilare

Lavorare nel settore alimentare preparando, confezionando o somministrando cibi e bevande significa confrontarsi quotidianamente con un complesso sistema di leggi e normative nate per salvaguardare la clientela dai rischi dovuti alla mancanza di igiene e sicurezza . Spesso sentiamo parlare di HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points) facendo riferimento al protocollo da seguire per l'analisi dei rischi e il controllo dei punti critici, soprattutto in termini di formazione per alimentaristi. Ma la sola formazione non basta, occorre disporre di una documentazione obbligatoria che prende il nome di Piano di Autocontrollo Haccp, scopriamo di che si tratta.

Cos'è il Piano Autocontrollo Haccp?

Si tratta di un insieme di documenti che prescrivono le regole di prevenzione ed i principi dell'Haccp da mettere in atto in una determinata azienda del settore alimentare. É un elemento essenziale ma soprattutto obbligatorio per lavorare in sicurezza e in osservanza delle leggi e delle normative in materia disciplinate dal Regolamento CE n. 852/2004.
Il Piano di Autocontrollo è composto da due elementi strettamente correlati tra loro:

• Il Manuale di Autocontrollo Haccp, che rappresenta la parte descrittiva;
• Le Schede di Autocontrollo Haccp, ovvero la documentazione operativa;

Per chi è obbligatorio il Piano di Autocontrollo?

Il possesso del Piano di Autocontrollo Haccp è obbligatorio per tutto il settore alimentare, ma scendiamo nel dettaglio e analizziamo nello specifico le 3 grandi categorie divise in base alla tipologia delle mansioni:

• Preparazione, Produzione e Confezionamento;
  (macellerie, panifici, laboratori alimentari ecc)
• Trasporto, Deposito, Stoccaggio e Distribuizione;
  (distributori automatici, magazzini, trasporto alimenti ecc)
• Commercio, Somministrazione e Vendita;
  (Bar, supermercati, banco frutta ecc)

Inclusi in quest'ultima categoria troviamo anche le erboristerie e farmacie cge, se prevedono la conservazione e la vendita di farmaci, medicine e/o dispositivi medicanti che necessitino di trattamento con temperature particolari, devono seguire le norme obbligatorie per l'analisi ed il controllo dei rischi.

Come potete vedere le categorie cambiano a seconda del grado di manipolazione degli alimenti, per questo ognuna di esse ha bisogno di mettere in atto un piano di autocontrollo che tenga conto di tutti i punti critici e i possibili rischi.

Manuale haccp: chi lo redige e come

Per redigere un Manuale Haccp online occorre rivolgersi a consulenti esperti in sicurezza alimentare.
Tramite l'approfondita conoscenza della normativa e delle procedure prescritte da essa, il tecnico potrà fornire un Piano di Autocontrollo a norma, perchè studiato in base alle carattestiche ed alle necessità dell'attività che lo richiede. Il Manuale Haccp è infatti lo specchio dell'azienda, e, dovendo indicare le procedure per una corretta gestione igienico-sanitaria, deve essere fatto su misura per ogni attività.
Il titolare dell'azienda comunica una serie di caratteristiche della sua attività al tecnico che, sulla base di quest'ultime, redige il manuale haccp adatto.

Certamente occorre diffidare da un servizio di consulenza e redazione di manuale haccp gratuito, in quanto certamente dovrà mancare di componenti e soprattutto riconoscimenti di validità stabiliti dalla legge; meglio, perciò, non rischiare e incorrere in sanzioni, multe salate o di mettere a rischio la propria attività in seguito a controlli e ispezioni.
Redigi il Manuale Haccp Online

Ecco cosa contiene un Manuale HACCP

• i dati relativi all'azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue il documento;
• la descrizione dei prodotti utilizzati e la loro destinazione d'uso;
• l'elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva;
• l'analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali (condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione);
• le procedure generali d'igiene adottate;
• l'identificazione dei punti critici di controllo;
• la pianificazione dei controlli;
• la definizione delle azioni correttive da intraprendere;

Le schede di Autocontrollo Haccp

Tutte le direttive specifiche contenute nel manuale devono trovare applicazione pratica, per poter certificare la regolarità e il rispetto delle norme ai vari organi preposti al controllo.
A tal proposito il testo è correlato di schede, o moduli, da compilare che servono per effettuare il monitoraggio interno durante il tempo. Il titolare o il responsabile per la sicurezza da lui designato, provvede periodicamente alla compilazione delle schede e alla verifica della regolarità dei parametri come la temperature dei sistemi di refrigerazione, la sanificazione degli ambienti, l'elenco fornitori, le procedure per la gestione degli allergeni o dei pasti per celiaci.
elenco schede di autocontrollo in pdf

Il Piano di Autocontrollo HACCP Semplificato

Il Regolamento prevede però anche un versione più snella del Piano Haccp, il cosiddetto Piano di Autocontrollo Semplificato. Ma, per possederlo restando in regola, ci sono dei requisiti da soddisfare: è destinanto infatti ad attività di piccole dimensioni, come quelle a conduzione familiare, o più semplicemente con pochi impiegati. Ad esempio, chioschi, banchi di frutta e verdura, bar e ristoranti purchè abbiano dimensioni ridotte sia in termini di estensione fisica dell'attività sia come volume di attività svolta.
VEDI ANCHE: Cos'è il manuale haccp semplificato

Mancanza di Piano di Autocontrollo HACCP: ecco le Sanzioni

Per la mancata o scorretta redazione del Piano di Autocontrollo HACCP il titolare d'azienda può incorrere in una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro, alle stesse cifre ammontano anche le sanzioni in caso di inadempienze relative alle procedure previste dal Manuale.